炭火焼きのお店ハンブルグ

焼きにこだわりの ステーキ!

炭火焼き低温調理!
全国的にも,珍しい調理法です。
当店の,ジューシーなステーキを味わってみてください。

一般的?ステーキの焼き方VS低温調理VS炭火低温調理

 大抵の料理の本には、熟成した肉を冷蔵庫から出して室温に戻す。筋を切る。たたく。塩は焼く直前にふる。
 良く熱したフライパンに肉を入れる。始めは、強火で外を焼き固め、肉汁を外に出さないようにする。後は弱火。フライパンからおろしたら、しばらく置いて肉を落ち着かせる。などと書かれているのでは?
 強火で焼き固めても、とめどなく肉汁は流れ出てくるし、表面の(焼き固められた)(壁)は、当に無意味に硬いだけ。この手法は因習的弊害!
 
 では低温調理(真空調理等)ならばこんな感じでしょうか?
 まずそもそも何度位で肉の蛋白質に火が入るのでしょうか。
58℃からはじまり60℃前後で凝固し。68度から分水作用が始まります。(魚や肉の水分、血液が抜け出す=肉がバサバサになる) 個体の持つ性質などによって凝固温度は異なります。だけれども低温(但し55度以下では細菌の活動が大暴れします。)で長時間ですと軟らかく縮まない。血液(うまみ)も保留される。  しかし真空調理だと肉らしい香ばしさはつきません。フニャフニャ柔らかいのみ。

では…。焼いた肉で一番美味しいのは丸焼き。大きな塊の肉を、ゆっくり時間をかけ、そう1日くらいじっくりと焼く。それをしばらく寝かせて落ち着かせ、切り分ける。中でも一番美味しいのは、塊の真ん中の部分です。
 牛、まるまる一頭の丸焼き。  その真ん中を食べる。

 ポイントは肉汁が出ないように、表面をゆっくりじっくり弱火で焼き固めて焼く。すると柔らかく肉の味わいを殺さず、旨味を味わえる。 それが本来の味なんですが…。現実問題…通常のレストランでは,困難です,
 それを現実に近づけて行くには炭火低温調理です。当店では,炭火の持つ長所を最大限に利用し焼き上げて行きます。
肉の旨味や柔らかさを,ご体感ください!!

湯布院牛フィレステーキ   ¥ 5,750

湯布院のまるひで牧場で育った、

黒毛和牛A4のフィレ肉!至高のステーキです。

塩・黒コショーで、召し上がって下さい。

炭火焼き低温調理ならではの、赤身肉の甘みを感じてください。

風味豊かな、黒毛和種/湯布院牛を、確かな味の違いをご堪能下さい。


イベリコ豚 レギュラーサイズ 150g ¥ 3,050

最高級クラスのベジョータです。

中は、レアで仕上がってます。が。
きちんと、火は通ってますので、ご安心を…。


ラムチョップ レギュラーサイズ 150g 2本(約200g) ¥ 2,950

皆さんが、敬遠してる?(笑)
ラムステーキです。

別名、裏切りのラムステーキ!

まぁ一度味わってみてください。

美容にも、ダイエットにも、最高の食材です。

豊後牛ランプステーキ  レギュラーサイズ 150g\ 3,200/A4等級・炭火焼き低温調理

赤身肉は、硬くなると思っていませんか?

当店では、焼けば柔らかくなります。

炭火焼き低温調理の技法を使うと、
赤身肉の旨味を感じますし、なおかつ
柔らかく仕上がります。

このお肉は、ステーキ用の赤身肉です。部位は、ランプ肉です。
牛のお尻の部分です。

このお肉を使った、サラダ仕立てのステーキも有ります。

炭火焼きの野菜グリルと一緒に、ドレッシングのようなソースでサッパリとサラダの様に、赤身肉を食べてみて下さい。
女性の方にもお勧めです。

体感した事のない食感です。

是非、体感しに…、ご来店ください。

豊後牛イチボステーキレギュラーサイズ 150g\ 3,200/A4等級・炭火焼き低温調理

新登場です!
イチボは、ランプ肉の一部です。赤身肉です。
場所によっては、フィレ肉位柔らかく…。フィレ肉よりも味があります。
一頭からは、3〜4Kg位しか取れない希少な部位の一つです。

又このお値段で、ご提供できるのは、肉の塊のまま持ってきてもらってるからです。
塊のお肉は、10Kg以上あります。1週間に数十Kg使用してるからこの破格のお値段で、ご提供できます。

イチボ肉をステーキとしてご提供してるお店は少ないと思います。
なぜなら、赤身肉なので、焼き方を間違えると固く仕上がってしまいます。
当店ならではの、炭火焼低温調理でのご提供なので、美味しく柔らかく仕上がります。
90歳のおばあちゃんもペロリっと、食べていかれますよ!

黒毛和牛希少赤身部位ステーキ 100g \2,130

シンタマの中からお選びください。
シンシン
ヒウチ(友三角)
亀の子
切れ目など入っていません!
純粋にステーキです。

最終変更日

2017年8月29日


ハンブルグ&ドルチェ・ダ・レガーロ//代表 吉田創太-所在地/大分県大分市牧上町4-20/Phone-(097)553-5386